...à consommer avec modération...!...Les vins andalous...
Les vins andalous s’obtiennent essentiellement à partir de deux variétés de raisin blanc, le palomino, utilisé à Jerez et à Sanlúcar, et le pedro ximénez, employé pour les vins doux de xérès, certains málagas et les montilla-moriles.
Appellations d’origine
Il existe en Andalousie quatre appellations d’origine (denominaciones de origen, ou D.O.) : jerez, montilla-moriles, málaga et condado de Huelva. Chacune produit surtout des vins généreux, mais, ces dernières années, la diversification aidant, on a vu apparaître sur les marchés des vins de table jeunes, légers et fruités.
D.O. jerez
« Vins des rois » selon Jean Cocteau, ce sont les vins les plus prestigieux, bien connus des Français sous le nom de xérès. Cette appellation regroupe le fino (vin sec, pâle et un peu doré), le manzanilla (produit à Sanlúcar de Barrameda), l’oloroso, sombre et long en bouche, le dulce (vin doux) comme le moscatel et le pedro ximénez ; elle compte également l’amontillado (vin très sec, ambré, au bouquet aromatique), soumis à un long processus d’oxydation.
D.O. montilla-moriles
Ces vins forts en degré, produits dans la province de Cordoue, sont très différents des xérès mais présentent les mêmes critères de classement.
D.O. málaga
Jusqu’à il y a une centaine d’années, les vins doux de Málaga figuraient sur toutes les grandes tables européennes. Aujourd’hui, ils occupent une place moins importante, car les goûts ont évolué. Néanmoins, ils accompagnent toujours parfaitement les desserts ou les sucreries.
D.O. condado (Huelva)
Ces vins blancs, jeunes, pâles et fruités sont élaborés à partir de la variété de raisin le zalema. Les vins généreux sont de deux types, le condado pálido, qui rappelle les vins fins de xérès ou le manzanilla, et le condado viejo, un grand oloroso, qui peut atteindre 23°.
Hormis ces grandes régions vinicoles, d’autres territoires andalous produisent des vins purement régionaux. Citons les vins d’Aljarafe et de Los Palacios (prov. de Séville), de Villaviciosa de Córdoba (prov. de Cordoue), de Bailén, Lopera et Torreperogil (prov. de Jaén), de Costa-Albondón (prov. de Grenade) et de Laujar (prov. d’Almería).
Comment les boire
Chaque variété se boit à une température différente :
– le fino doit se prendre entre 8 et 10 º. Une fois ouverte, la bouteille doit être consommée très rapidement ;
– l’amontillado est à sa température idéale entre 12 et 14 º ;
– l’oloroso développe tout son arôme à 18 º.
Et les autres alcools
La qualité des vins andalous ne doit pas faire oublier l’importance du marché des alcools. L’anisette, le brandy et le rhum sont consommés en Andalousie ou exportés.
Les anisettes sont nées à Ojén (prov. de Málaga) près du premier haut fourneau d’Espagne, à une époque où l’on prêtait à l’anis des vertus médicinales sur les voies respiratoires affectées par les mines et la sidérurgie. Actuellement, les principaux centres de production sont Montilla (prov. de Cordoue), où l’on fabrique des anisettes à forte teneur en alcool et à l’arôme léger, Cazalla et Constantina (prov. de Séville), d’où provient lacazalla (eau-de-vie d’anis dure et forte), et Zalamea la Real et Alosno (prov. de Huelva), qui produisent une eau-de-vie sèche et forte.
La plupart des brandys consommés en Espagne proviennent des caves andalouses. Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María sont les seules régions inscrites au Conseil de surveillance du brandy, mais cet alcool est aussi élaboré à Rute y Montilla (prov. de Cordoue) ainsi qu’à Málaga et à La Palma del Condado (prov. de Huelva).
N’oublions pas que les techniques d’élaboration du rhum, tout comme la canne à sucre qui fournit les jus nécessaires à cette distillation, ont été introduites à Cuba par les Espagnols. Des siècles plus tard, après la prise du pouvoir par Fidel Castro, certains producteurs cubains émigrèrent en Andalousie. De nos jours, les provinces de Málaga et Grenade (autour de Motril) sont les seules régions d’Europe productrices de canne à sucre et de rhum.
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